Zuid Korea was dit jaar niet alleen het toneel van de Olympische spelen maar was onlangs ook voor de koffiefanaten de plek waar er gestreden werd om de felbegeerde titel Barista Kampioen van de wereld.

In de aanloop naar de World of Coffee afgelopen november 2017 is Merijn al meerdere keren zowel op televisie, radio als in de geschreven pers geïnterviewd. Hij is Nederlands trots en mocht het daar naar maanden voorbereiding gaan doen.

Ik ben vooral heel erg benieuwd hoe hij terug kijkt op deze ervaring en hoe hij zich alweer aan het voorbereiden is op de volgende kampioenschappen die er aan komen op het Amsterdam Coffee Festival in maart.

Ik sprak hem een aantal weken geleden via Skype onder het genot van een kopje koffie. (Samen dronken we een Rwanda filterkoffie)

Merijn, vertel ons hoe heb je dit avontuur in Zuid Korea beleefd?

Het was een fantastische ervaring waar ik veel van heb geleerd. Alleen al de voorbereiding was een enorme logistieke puzzel: een trainingslocatie vinden, hoe krijg ik mijn spullen op de juiste locaties, een melkleverancier zoeken.

Het was heel fijn dat ik en mijn team daar al een paar weken van te voren waren om de tijd te hebben dit allemaal uit te zoeken. Gelukkig kregen we hulp middels een Koreaanse buddy die ons enorm heeft kunnen helpen met praktische zaken als vertalen maar ook dingen als: waar vind ik reserve glazen voor mijn signature drink.

Ik vond de wedstrijd zelf erg spannend maar het was zo speciaal om daar eindelijk zelf op dat podium te staan tussen al die andere deelnemers. De plek en de barista’s waar je jaren naar op hebt gekeken, daar stond ik maar mooi tussen.

Heb je veel contact gehad tijdens de wedstrijd met de andere deelnemers?

Ja heel veel. Dale Harris de uiteindelijke winnaar uit Groot Brittannië bijvoorbeeld, heb ik toevallig tijdens de nationale kampioenschappen gezien en gesproken en dat is zo’n enorme aardige en leuke vent die ik de winst meer dan gun.

Backstage heb je veel contact met elkaar, er worden zelfs spullen uitgeleend en koffies geruild.

Zo had de Keniaanse kampioen Martin Shabaya al zijn koffie al weg gegeven omdat hij dacht het toch niet tot de halve finale te halen. Toen hij toch middels een Wild Card verder mocht in de wedstrijd moest hij als een gek al zijn koffie weer terug vragen.

Het thema van jouw run was ‘bodemsamenstelling en de relatie tot smaak’ hoe ben je daar bij gekomen?

In de nationale kampioenschappen hebben we het over suiker gehad. Maar we hadden het idee dat we op het wereldpodium met iets anders moesten komen.

We zijn toen heel veel verschillende koffies gaan proeven, waaronder veel van de Geisha variëteit en we kwamen er toen achter dat er ontzettend veel verschil zat in deze koffie variëteit qua smaak en niet alleen in origine maar ook binnen eenzelfde plantage, tussen de verschillende lots. We zijn toen rapporten op gaan vragen over de bodemsamenstelling en dat gaf ons eigenlijk de lead naar dit thema.

Desalniettemin hebben we ongeveer vijf verschillende onderwerpen uitgewerkt en bijgeschaafd en zijn we uiteindelijk op het verhaal gekomen wat we in deze run hebben laten zien.

Hoe heb je eigenlijk de opbouw van je run aangepakt?

Dat is nog best lastig omdat alles aan elkaar samenhangt. Voor mij was de koffie het aller belangrijkste, en niet zozeer mijn bevindingen op het gebied van bodemsamenstelling of de plantage maar juist de smaak.

De koffie samen met de technische kant van de run, waar ik enorm veel tijd in heb gestopt om dit op hoog niveau te krijgen, waren de ruggengraat van mijn run.

Koffie zetten op een wedstrijd is toch wel anders dan wanneer je dit in de praktijk doet. Nadat we de koffie hebben uitgekozen zijn we gaan focussen op het thema, en daarna de melkdrank en de signature.

De afgelopen jaren is er steeds meer discussie omtrent de wedstrijden: is het niet een Geisha wedstrijd aan het worden, maar ook de enorme bedragen die er mee gemoeid zijn waardoor kleinere spelers/landen minder kans hebben, zijn voorbeelden van deze discussie. Hoe denk jij hier over?

Voor een deel heb je het geld nodig maar je ziet na dit jaar wel dat een hele dure koffie niet perse hoeft te winnen. (Harris won met een relatief goedkope koffie)

Ik denk dat het voornamelijk van belang is dat je als deelnemer goede toegang hebt tot kennis. Wellicht is het zo doordat we in een rijk ontwikkeld land wonen we makkelijker hierbij komen dan een deelnemer uit een land dat minder ontwikkeld is. Koffie blijft een luxe goed waar we hier in het westen een redelijk goede boterham mee kunnen verdienen.

Desondanks was er dit jaar voor het eerst in de wedstrijd geschiedenis een finalist uit een Afrikaans koffie producerend land.

Hoe denk jij over bijvoorbeeld het toevoegen van een compulsary round aan de WBC?

Mits goed begeleid, denk ik dat ik wel voor een compulsary round zou zijn. Als we hiermee dichter bij de werkomstandigheden van een barista kunnen komen kan het een mooi onderdeel worden van de wedstrijden.

Op welke punten ben jij door je ervaring een betere barista geworden?

Wow, ik denk dat ik op elk punt wel ben gegroeid.

Ik heb bijvoorbeeld beter leren proeven. Doordat ik zoveel heb geproefd heb ik nu een grotere smaakreferentie opgebouwd. Daardoor begrijp ik bijvoorbeeld veel beter wat een wedstrijd koffie is en wat niet. Heel veel koffies zijn enorm lekker maar niet altijd geschikt voor op het wereldpodium.

Mijn technische skills zijn ook beter geworden. Mijn run op het WBC heb ik minutieus uitgewerkt. Zo keken we bijvoorbeeld naar welke hand ik gebruik om de koffie in de hopper te gooien en of we daarmee misschien tijd konden winnen.

Ook wist ik precies wanneer ik wat zou zeggen en waar ik in de presentatie tijd kon besparen als ik toch nog een shot opnieuw zou moeten maken.

Daarnaast heb ik veel internationale vrienden gemaakt, wat zowel voor persoonlijke als professionele doeleinden erg leuk is.

Je bent je nu weer aan het voorbereiden voor de nationale finale in maart. Hoe anders is je voorbereiding nu je deze ervaring hebt gehad?

Ik heb zoveel routine opgebouwd daardoor kan ik me nu veel meer focussen op de koffie en het verhaal.

Daarnaast is het ook wel fijn dat ik de tegenstanders nu wel iets beter ken dan op de wereldkampioenschappen. Desondanks probeer ik me ook niet te veel te laten leiden door wat de rest wel of niet doet.

Mijn doel is om weer te winnen. Ik wil weer naar de wereldkampioenschappen gaan.

Ben je alweer elke dag met de wedstrijd bezig?

Ja zeker wel. We hebben de bonen nu bijna uitgekozen. De meeste tijd gaat nu zitten in het uitwerken van mijn thema. Daarna ga ik aan de slag met de laatste puntjes op de i zetten.

Eigenlijk is het de grootste uitdaging om de tijd te vinden samen met mijn team naast mijn dagelijkse werkzaamheden om zo veel mogelijk te oefenen en voor te bereiden. Tijdens de wereldkampioenschappen heb ik drie maanden uitgetrokken om me volledig op de wedstrijd te focussen.

Die luxe heb ik nu niet, uiteindelijk moet er nu ook gewoon geld verdiend worden.

Als laatste, heb je nog een paar goede tips voor de thuisbarista?

Blijf verschillende koffies proeven zodat je smaak blijft ontwikkelen. Volg een cursus om je kennis te verbreden of lees boeken en blogs.
Blijf vooral experimenteren!

Hartelijk dank voor je tijd Merijn en heel veel succes!

Amsterdam Coffee Festival 2018 is van 9 t/m 11 maart in de Westergas fabriek. Het Dutch Barista Championship wordt op zaterdag 10 maart gehouden.