“Dit is een koffie uit Ethiopië en heeft een heel fruitig karakter. Proef je het citrusfruit in de koffie?” “Citrus? Ik vind dit maar zuur. Ik houd van pittige koffie heb je niet iets wat lekker sterks?”

Ik verzin dit even ter plekke maar dit, of een variatie van bovenstaand gesprek heb ik inmiddels al honderden keren gevoerd.

Ik merk dat ik eigenlijk tegen twee muren aanloop als het gaat om smaak uitleggen: het ene is duidelijk maken dat er smaakkarakters in koffie te vinden zijn en de andere is de smaakkarakters leren proeven. Dus het herkennen van bijvoorbeeld limoen in een koffie.

Je zou denken dat het laatste het meest lastige is maar mijn ervaring is dat de een niet zonder de ander gaat: eerst moet het bewustzijn komen dat koffie niet alleen maar naar ‘koffie’ smaakt voordat we het ook daadwerkelijk kunnen proeven. Ergens heel logisch eigenlijk.

Als ik de supermarkt inloop en kijk naar de koffieverpakkingen dan gaat de beschrijving van de smaak niet veel verder dan: mild, pittig en intens. Dit zijn eigenlijk (in mijn ogen) niets zeggende termen.

Want wat is ‘mild’? Is dat dan ‘minder pittig’ of misschien wel ‘geen smaak’? Je wordt er niet wijzer van en moet eigenlijk een gok wagen en maar ervaren of de koffie je smaak is. Daarnaast is de mild van merk A weer anders dan dat van merk B.

Kijk alleen al maar naar de intensiteit meter op de verpakking. De een gaat van 1 t/m 5, de ander van 1 t/m 7 en de ander gebruikt weer woorden: erg onhandig dus als je opzoek bent. Geen wonder dat men door de bonen de koffieplantage niet meer zien (flauw).

Ga je naar Specialty Coffee (hoge kwaliteit koffie) bar en proef je daar koffie dan heeft niemand het meer over ‘mild’ en ‘pittig’, maar over ‘pure chocolade’, ‘rood fruit’, en ‘volle body’.

Een heel andere vocabulaire wordt daar dus gebruikt. Wil je deze stap ook maken of uberhaubt wat meer inzicht hebben over wat er zoal te krijgen is, lees dan vooral verder.

Aan de hand van de varieteit, origine en verwerkingsmethode krijgt een koffieboon een bepaald smaakkarakter.

Koffie uit Afrika heeft vaak een fruitig- en uit Indonesie vaker een wat kruidig karakter. Een koffieboon die op de ‘natural’ methode is verwerkt is meestal wat zoeter en heeft meer body dan een ‘gewassen’ boon.

Drink je koffie die alleen uit bonen bestaat uit een bepaald land en/of regio of zelfs plantage dan zul je veel duidelijker dit karakter er uit halen dan bij een ‘supermarkt boon’.

In een vorig artikel het verschil tussen melanges, single origine en single estate koffie, lees je al wat er zoal te koop is en waaruit het bestaat.

Een supermarkt boon moet namelijk dag in dag uit hetzelfde smaken, omdat de consument dat verwacht. Daarnaast willen we ook niet te veel betalen dus de prijs is er ook naar dat er niet veel smaak in zit. Koffie met ‘karakter’ is namelijk aan de prijs.

En tot slot is de consument helemaal nog niet gewend aan ‘fruitige’ (of oke ‘zurige’) koffie. De kloof tussen supermarkt consument en high end gebruiker is dus mega groot.

Handvaten

Om je een goed idee te geven wat er allemaal te proeven valt, heb ik hier het ‘Coffee Flavour wheel’. Hierin staan de meest voorkomende (zowel goede als slechte) smaken die je in koffie kunt terug vinden.

 

Hoe werkt het? Lees eerst de binnenste cirkel, dit zijn de verschillende smaak categorieën. Neem een slok van je koffie en ga na in welke categorie dit valt (neem de meest overheersende smaak) Neem dan de stap naar de middelste cirkel en doe hetzelfde.

Probeer dan een naam aan je wat je proeft te hangen. Bijvoorbeeld: je neemt een slok en proeft fruit, kijk dan in de fruitsectie of wat je proeft: bessen, gedroogd-, citrus- of ander fruit is. Stel dat je vind dat het gedroogd fruit is dan komen ‘rozijnen’ en ‘pruimen’ het meest voor in koffie.

Kom je niet verder dan de eerste cirkel? Geen probleem, smaken herkennen is echt een kwestie van oefenen en referentie opbouwen.

Een goede oefening is bijvoorbeeld om een door even stil te staan wanneer je een hap neemt van een appel wat er nu precies in je mond gebeurd. De smaken herken je namelijk niet alleen als die van een appel maar er gebeurd nog veel meer: een appel kan namelijk knapperig zijn maar ook melig.

Hij is soms zuur wat je goed achterin de hoeken van je mond ervaart. Meestal is hij ook sappig, fris en zoet. Dit zijn niet alleen smaken maar ook sensaties die we ook wel ‘mondgevoel’ noemen.

Vijf Basis Smaken

Zo kun je met je tong vijf basis smaken herkennen:
Zoet, zout, bitter, zuur en umami.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Bij een appel zul je hoogstwaarschijnlijk zuur en zoet proeven. De ‘appelsmaak’ proef je niet maar ruik je.

Zo zie je dat er veel meer te beleven valt binnen koffie dan dat je misschien voorheen had gedacht. Dat je deze smaakbelevingen niet gaat vinden binnen het gemiddelde supermarkt aanbod mogen duidelijk zijn. Waar dan wel?

Nou we hebben in Nederland ontzettend veel goede branders, die direct via hun webshop verkopen. Daar vind je vaak heel veel meer informatie over de koffie: waar het vandaan komt, welke plantage, verwerkingsmethode en het is nog vers ook.