Tampen, aanstampen, compact maken, je weet wel; dat moment vlak voordat je de filterdrager in de zetgroep draait waarbij je de gemalen koffie in het filterbakje drukt met een tamper.

Het is zo’n handeling geworden die we allemaal zeer- of minder geconcentreerd uitvoeren in onze dagelijkse espresso-zet routine. De een aait, de ander draait of zet zijn volledige gewicht er op.

Waarom doen we dit eigenlijk en wat is de juiste manier?

Heb je een espressomachine? Tamp dan eens voor de gein niet en kijk eens wat er gebeurt. Dikke kans dat het water mega snel door je filterdrager loopt.

We doen het om de gemalen koffie compact te maken in de filterdrager zodat het water uit de machine overal evenredig veel weerstand ondervindt.

Wanneer je de koffiedeeltjes wel dicht op elkaar drukt heeft het water veel meer moeite om door het koffiebed heen te sijpelen en krijgen de oplosbare deeltjes meer kans om ook daadwerkelijk in je kopje terecht te komen.

Als barista wil je met zo’n mooie machine alle touwtjes in handen hebben en zoveel mogelijk van het zetten controleren. Daarom wegen we, meten we volumes en temperatuur.

Het water wordt met een behoorlijke kracht, 9 bar, door de koffie geperst.

Om je een idee te geven, 9 bar is dezelfde druk die je ondervind als je 80 meter onderwater bent.

Uiteindelijk wil je dat het water in je gehele filterdrager evenveel weerstand heeft. Die controle zorgt er namelijk voor dat we kunnen herhalen wat we doen en je dus steeds opnieuw een lekker bakje kunt zetten.

Daarom is het allerbelangrijkste dat je de koffiedeeltjes van te voren goed verdeeld. Dit kun je doen door de filterdrager een paar keer op harde ondergrond te tikken of met je vinger de koffie te verplaatsen.

Een meer precieze manier is door bijvoorbeeld de OCD te gebruiken, dit is een tool die de koffie netjes voor je verdeeld.

Verdeel je niet, dan heb je kans dat er channeling ontstaat; water dat door scheuren in het koffiebed of op plekken waar er te veel of te weinig koffie in de filterdrager zit. En ja, dat heeft invloed op de smaak.

Daarnaast is het belangrijk dat je recht aanstampt. Ook hiermee vergroot je de kans dat het water overal even goed door het koffiebed heen gaat.

Tamp je scheef dan zal het water ook hierbij door sommige delen sneller dan de andere lopen.

Ik denk dat deze theorie voor iedereen wel redelijk tot goed te begrijpen is: goed verdelen en recht aanstampen heeft dus wel degelijk een doel.

Toch zie ik dit in de praktijk heel veel mis gaan

Als je er namelijk niet over nadenkt dan blijf je best wel consistent. Vooral als je het aanstampen steeds op dezelfde manier en in dezelfde houding doet. Er zijn gelukkig talloze tools op de markt te verkrijgen die jou hierbij kunnen helpen. Een tamperstation is hier een van.

Wat ik je wel mee wil geven is dat je tampen niet als ‘variabelen’ moet gebruiken. Ik hoor en zie mensen vaak de kracht van tampen gebruiken om bijvoorbeeld de extractie tijd te veranderen.

Dit werkt misschien op korte termijn maar is heel inconsistent als je meerdere espresso’s achterelkaar wilt zetten. Je kunt dan echt beter je maalfijnheid aanpassen.

Succes!