Als we het over koffiezetten hebben dan gaat het meestal over de koffieboon die we daarvoor gebruiken. Herkomst, variëteit, process en dan wie het gebrand heeft geven ons een idee over de smaak die we kunnen verwachten.

Vervolgens kiezen we daar een zetmethode bij als filter of espresso. Aan de hand van die keuze begint menig barista aan zijn brew recipe ofwel recept te werken.

Daarbij kiezen we de juiste maalfijnheid, grammage, volume water en extractie tijd om de beste smaken naar boven te halen. Hebben we niet meteen het gewenste resultaat? Dan besluit het grootste gedeelte zich te buigen over het recept. Dit is immers de sleutel tot succes, toch?

In dit artikel wil ik het graag over water hebben. Samen met mijn barista-mattie Wendelien hebben we een klein water vs smaak testje gedaan die een verrassende uitkomst heeft.

98,5% is Water

Kijk, jouw bakje koffie bestaat uit zo’n 98,5% water. Dat de samenstelling van jouw water van invloed is op de smaak is dan niet eens zo’n gekke gedachten.

Dat water meer is dan alleen een kleurloze vloeistof dat nodig is om te overleven weten we wel. Dat water ook meer stofjes bezit dan alleen kalk en wat dat doet met smaak ga ik heel kort proberen uit te leggen.

Water is complex. Ons drinkwater bestaat niet uit louter H2O maar heeft meerdere componenten als calcium, magnesium en natuurlijke mineralen. Dat de samenstelling hiervan kan variëren kun je bijvoorbeeld duidelijk zien aan de hoeveelheid kalkafzetting in een waterkoker. Op verschillende plekken door NL heen zal de kalkafzetting anders zijn.

Hardheid, PPM en TDS

We hebben het dan over water hardheid. Hard water betekent dat er veel componenten te vinden zijn en andersom. Dit kunnen we eenvoudig meten met een conductiviteitsmeter. Dit is een klein instrument dat de geleiding in water meet in ppm (parts per milion) of TDS (total disolved solids).

Dit is de droge stof die over zou blijven nadat al het water verdampt is. Het zegt echter niets over de samenstelling van deze mineralen en bestanddelen.

In de specialty coffee scene gaat het eigenlijk alleen maar over smaak. Koffie wordt verkocht voor exorbitante prijzen om het potentieel aan smaak dat het biedt.

Het gekke is dat we eigenlijk nooit echt hebben over de invloed van water hierop. Zonder water geen kop koffie en toch jammer (of ronduit lullig) als het gebrek aan kennis ervoor zorgt dat het niet te pruimen is.

Wat ik me eigenlijk nooit heb gerealiseerd is hoe groot de invloed eigenlijk is van water op de smaak van koffie en op onze koffie wereld.

Een koffiebrander brand zijn koffie naar zijn beste kunnen. Maar wat hij/zij in essentie doet is de koffie zo branden dat ze het beste bij het water past dat wordt gebruikt om te proeven.

Wat als gevolg zou kunnen hebben dat het bij de eindgebruiker heel anders zal smaken.

Maxwell Colonna Dashwood

Dat de invloed zo groot was werd me pas duidelijk in Rimini op de World of Coffee waar ik de Britse baristakampioen Maxwell Colonna-Dashwood zijn presentatie tijdens de Barista kampioenschappen zag doen.

Hij begon zijn run als een soort scheikunde les inclusief witte jas en veiligheidsbril waarin hij vertelde over zijn studie naar water en de invloed op koffiesmaak.

Hij serveerde de jury drie koffiedranken (gemaakt met een koffie uit Ethiopie) op dezelfde manier gezet alleen met ander water. Het interessante was dat de smaken, kleur en helderheid duidelijk van elkaar verschillen maar dat de TDS reading hetzelfde was.

Om nog maar eens aan te geven dat een conductiviteitsmeter eigenlijk niet zoveel zegt.

Wat hij duidelijk probeerde te maken was dat de samenstelling van de volgende drie water componenten: calcium, magnesium en waterstofcarbonaat verantwoordelijk was voor het verschil in smaak.

Een zacht water met weinig van al deze drie componenten zorgde ervoor dat de koffiedrank ‘leeg’, ‘saai’ en een aciditeit had die uit balans was.

Calcium geeft de koffie een dik romig mondgevoel waar magnesium juist voor de fruitige smaken zorgt.

En waterstofcarbonaat werkte als een buffer waar het zijn doel was om een goede PH waarde te behouden.

Met dit als achtergrond en in gedachten zijn Wendelien en ik aan de slag gegaan met ons experiment. We snappen heel goed dat niet iedereen een conductiviteitsmeter heeft of nog beter een kit waarmee je precies kunt aflezen wat de samenstelling van het water is dat je gebruikt.

Wij hebben onze koffie met vijf verschillende soorten water gezet. Puur met als doel de volgende vragen te beantwoorden: Welke invloed heeft het water op de smaak van de koffie? Welke praktische tips kunnen we meegeven aan de lezers van dit artikel?

Ik denk dat nr. 3 en 4 enige uitleg vragen.

‘Reverse osmose’ is een membraanfiltratie techniek waarbij door middel van het verwijderen van deeltjes uit het water je een gedemineraliseerd water krijgt.

Jonatan is de collega van Wendelien en hij deed mee met de Aeropress kampioenschappen. Hij heeft daarbij zijn eigen water ‘gemaakt’ door gedestilleerd water aan te lengen met mineralen e.d.

Zetmethode

We hebben alle koffie’s met een Aeropress gezet waarbij we hetzelfde recept aan hebben gehouden. De koffie die we hebben gebruikt was een koffie uit Guatemala van de plantage fincas das Crucitas en gebrand door Nahat in Tel Aviv, Israel. (klik hier voor meer info)

Voordat we begonnen met zetten en proeven bespraken we eerst eens hoe we zelf met water om gaan. Wat weten we ervan? En hoe verhoudt zich dat tot de praktijk?

Wendelien: Wij hebben op de branderij een filtersysteem gekoppeld aan de waterleiding. Hierdoor wordt door middel van een RO systeem het water ontdaan van verschillende componenten waardoor het veel zachter wordt. Wat precies de samenstelling is qua mineralen e.d. weet ik niet.

We gebruiken dit water om onze koffie’s te cuppen en de espresso machine is er op aangesloten.

Jessica: Hoe gaan jullie om met het feit dat jullie klanten elk apart ander water gebruikt en daardoor je koffie dus per plek anders kan smaken?

Wendelien: Door bij al onze klanten langs te gaan en te proeven. We snappen dat water invloed heeft maar de manier van zetten ook.

Jessica: Ik thuis gebruik vaak leidingwater voor mijn koffie, ik heb namelijk begrepen dat we hier in Amersfoort ‘Bar le Duc’ uit de kraan krijgen J

Vroeger gebruikte ik nog wel eens een Brita kan om mijn water te filteren, maar dit is de eerste keer dat ik het echt zo ga testen.

Wat ik denk te weten is dat hard water ervoor gaat zorgen dat de koffie saai wordt, de aciditeit en dus fruitige tonen weinig tot niet aanwezig zullen zijn. Te zacht water zorgt er juist weer voor dat de aciditeit vrij spel krijgt maar dan weer op een onplezierige manier waarbij het meer tegen zuur aan gaat zitten.

De koffie’s worden gezet en we beginnen met proeven. Al snel komen we er achter dat de koffie die we gebruiken (ondanks het water) ons koffie hart niet echt sneller laat kloppen. Desondanks is dit onze top vijf

De top twee was snel gevonden. Met dit water kwam tenminste nog iets van de aciditeit in de koffie tot zijn recht en vonden we de koffie zoet en clean, waarbij de Spa (ondanks dat ik dacht dat het te zacht was) echt het beste uit komt.

Waarschijnlijk vind ik Amersfoort leidingwater lekkerder puur omdat het mijn referentiekader is, dit drink ik het meest. Onderaan de lijst moet duidelijk het leidingwater uit Rotterdam: muf, verbrande smaken en totaal geen aciditeit.

Loont het dus om met water te experimenteren? Jazeker.

Praktische tips:

• Heb je een vaste aansluiting op je machine? Dan is een ontharder niet voldoende, kijk eens naar een filter als je op zoek bent naar de beste smaak.
• Voor thuis kun je een filterkan (Brita bijv) gebruiken
• Experimenteer met verschillend (mineraal) water
• Als iemand je koffie niet lekker vind heb je bij deze een nieuw excuus: water!

Wil je meer over water en de relatie tot koffie smaak weten lees dan het boek ‘Water for Coffee’ van Maxwell Colonna-Dashwood.